La textura es uno de los principales atributos sensoriales en los alimentos; los productos de carne procesada están sujetos a una amplia variación en textura que resulta de la composición grasa/magra, ingredientes no cárnicos, procesos mecánicos, fundas y/o tripas para embutir, tratamientos de cocción/ahumado; y muchos otros factores. En cuanto a la temperatura de cocción, es uno de los factores determinantes de la calidad del producto ya que afecta directamente la calidad del producto; Altas temperaturas pueden acortar el tiempo de cocción y procesamiento pero pueden incrementar la perdida de humedad, concentración de lípidos, proteínas y ácidos grasos En el caso de el jamón cocido, se ve afectada por su constitución; como tejido, humedad y la estructura de la emulsión, que modifican los atributos sensoriales.

Estudios reportan la excesiva blandura en jamón cocido como uno de los principales problemas de textura. El análisis de perfil de textura (TPA) es una prueba instrumental imitativa, usada para la evaluación de la textura en alimentos y frecuente en la valoración de jamón y otros embutidos.

El TPA incluye varios términos estandarizados, incluyendo “dureza”, la cual es el pico de la fuerza de la primera compresión; “elasticidad”, la cual es el qué tan rápido la muestra recupera su altura después de la primera compresión; “cohesividad”, que es el radio del área de las dos curvas de compresión; y “fracturabilidad”, la cual es la fuerza requerida para romper el producto.

Los productos de carne procesada, tales como las salchichas, son semisólidos con propiedades físicas que les permite cambiar de forma (deformación) cuando son comprimidos o antes de ser cortados, rotos o pinchados.