SALCHICHAS Y JAMONES

La textura es uno de los principales atributos sensoriales en los alimentos; los productos de carne procesada están sujetos a una amplia variación en textura que resulta de la composición grasa/magra, ingredientes no cárnicos, procesos mecánicos, fundas y/o tripas para embutir, tratamientos de cocción/ahumado; y muchos otros factores. En cuanto a la temperatura de cocción, es uno de los factores determinantes de la calidad del producto ya que afecta directamente la calidad del producto; Altas temperaturas pueden acortar el tiempo de cocción y procesamiento pero pueden incrementar la perdida de humedad, concentración de lípidos, proteínas y ácidos grasos En el caso de el jamón cocido, se ve afectada por su constitución; como tejido, humedad y la estructura de la emulsión, que modifican los atributos sensoriales.

Estudios reportan la excesiva blandura en jamón cocido como uno de los principales problemas de textura. El análisis de perfil de textura (TPA) es una prueba instrumental imitativa, usada para la evaluación de la textura en alimentos y frecuente en la valoración de jamón y otros embutidos.

El TPA incluye varios términos estandarizados, incluyendo “dureza”, la cual es el pico de la fuerza de la primera compresión; “elasticidad”, la cual es el qué tan rápido la muestra recupera su altura después de la primera compresión; “cohesividad”, que es el radio del área de las dos curvas de compresión; y “fracturabilidad”, la cual es la fuerza requerida para romper el producto.

Los productos de carne procesada, tales como las salchichas, son semisólidos con propiedades físicas que les permite cambiar de forma (deformación) cuando son comprimidos o antes de ser cortados, rotos o pinchados.


Estos productos no solo varían en grado de deformación, sino que también en su habilidad para recuperar la forma original después de la compresión, una propiedad que afecta la sensación en la boca mientras se está masticando el producto. Pueden tener una funda o tripa que brinda una cierta característica de mordida que es deseada para algunos productos.

Por ello adicionalmente a la prueba de TPA, se efectúan pruebas de perforación con sondas cilíndricas o esféricas que puedan medir la fuerza máxima de penetración a la punción de la piel o la funda, además de la resistencia de su interior para verificar la firmeza.

De igual forma las sondas de cuchillas son empleadas para medir la fuerza de dobles, corte o rompimiento.

La mayoría de los parámetros de análisis de textura pueden ser fácilmente cuantificados con los Analizadores de Textura TA.XT y programas de software Exponent gracias a su flexibilidad y fácil manejo.


Esta sonda puede cuantificar la firmeza y la dureza de productos que por sus propiedades o características no son homogenios,  por lo que el uso de esta sonda de punción múltiple nos ayuda a penetrar la muestra en varias regiones y esto sirve para crear un efecto de  promedio, por lo tanto nos brinda una mayor repetibilidad. 


Entre los principales parámetros que nuestro equipo puede analizar incluyen: adhesión, cohesividad, corte, dureza, fibrosidad, fragilidad, fracturabilidad, masticabilidad, pegajosidad, suavidad y muchas otras características

Contacte a uno de nuestro asesores para mayor información.