PANADERÍA

Así como la humanidad ha evolucionado, también lo ha hecho el pan. Hoy en día, el mercado del pan es diverso y altamente competitivo. Miles de variaciones intrínsecas y superficiales de los productos actuales, ofrecen a los consumidores una gran cantidad de alternativas. Una cosa se mantiene constante; cuanto más fresco es el pan, más apetecible es para el consumidor. La textura es un factor clave en la percepción de la frescura.

El análisis de las características de la masa puede ser suficiente para predecir la textura del producto final y la percepción de la frescura. Por tanto, es esencial que los fabricantes inviertan en la caracterización completa durante las primeras etapas de la producción, para garantizar la eficiencia y, lo más importante, la satisfacción del cliente.

La formulación de la masa es el principal determinante de los rasgos físicos y de comportamiento de un producto de panadería terminado. Muchas de las propiedades de textura de los productos de panadería, dependen de los primeros pasos del proceso de fabricación de la masa y de los principales ingredientes (harina, agua, levadura) y del aire.

En el momento en que la masa se ha mezclado, sus características reológicas ya están determinadas. Por tanto, es esencial que la formulación óptima de ingredientes se pueda lograr en las primeras etapas del proceso de fabricación. El uso del análisis de textura en este punto puede ayudar a garantizar la textura ideal de la masa y así minimizar el riesgo de pérdidas financieras y materiales innecesarios para el productor, comerciante o consumidor. En un mercado donde la competencia es feroz y la lealtad a la marca es esencial, no hay espacio para una calidad inferior.

La mayoría de los parámetros de análisis de textura pueden ser fácilmente cuantificados con los Analizadores de Textura TA.XT y el software Exponent gracias a su flexibilidad y fácil manejo.

Este software cuenta con una biblioteca de estudios y métodos; algunos de los cuales son estándares mundiales, como son:

PROCEDIMIENTO ESTANDAR (AIB) PARA LA FIRMEZA DEL PAN BLANCO; medición de la firmeza de la miga de pan por compresión con una sonda

PROCEDIMIENTO ESTANDAR (AIB) PARA LA FIRMEZA EN PANECILLOS; medición de la firmeza de la miga del panecillo por compresión con una sonda.

PROCEDIMIENTO ESTANDAR (AIB) PARA LA FIRMEZA DE PASTELES; medición de la firmeza en pasteles por la compresión con una sonda

PROCEDIMIENTO ESTANDAR (AIB) PARA LA DUREZA DE LAS GALLETAS; medir la fuerza de rotura y la deflexión de una galleta como una medida de la vida útil.

Stable Micro Systems a creado es el sistema de inflado de masa. Este instrumento analítico, fácilmente instalado en el analizador de textura TA.XTplus, recrea condiciones similares a la deformación experimentada alrededor de una célula de gas que se expande lentamente y que de forma única, tiene la capacidad de caracterizar tamaños de muestra más pequeños. Esto es algo muy importante para los investigadores y productores de trigo donde sólo buscan caracterizar pequeñas muestras de harina.

La prueba del sistema de inflado de masas consiste en inflar una lámina de masa por volumen de desplazamiento de aire, dentro de una cámara de temperatura controlada, que puede inflar en temperaturas de hasta 60 º C. La cámara contiene la muestra durante su período de equilibrio previo al ensayo, y proporciona un entorno de temperatura controlada para la evaluación más fiable y realista.

La presión y el volumen de la lámina de masa se miden durante el inflado, y posteriormente se pueden utilizar para calcular parámetros tales como el índice de endurecimiento por deformación de la masa. Esto ofrece unos valores iniciales de la deformación potencial en la masa, permitiendo a los fabricantes predecir las anomalías de productos y, en consecuencia, eliminarlas.

Una masa demasiado elástica es difícil de manipular y así a menudo se traducirá en un producto final deforme que será rechazada por el fabricante. Del mismo modo, una masa que es demasiado viscosa no mantendrá una estructura final deseable.

El inflado y la relajación de la tensión son indicadores importantes de la extensibilidad de la masa. La resistencia a la extensión y la extensibilidad son indicadores importantes de la calidad de la masa del pan. La evaluación de estas características puede dar información relevante en cuanto a cómo reaccionará una masa ante el proceso de cocción. Mediante la expansión de la masa a través del desplazamiento del aire y la presión del inflado, se pueden medir la presión durante el inflado y el volumen de la burbuja de la masa en el punto de explosión. Esto permite identificar las propiedades de textura que se deben cuantificar.

 

La crujibilidad es un atributo cada vez más buscado por los consumidores, que ahora disfrutan de una gama como nunca la hubo de productos de panadería internacionales, incluyendo baguettes, chapatas, focaccias y panes crujientes. 

La corteza crujiente y un sonido quebradizo son una parte esencial de la experiencia de comer cualquier producto de panadería y ahora se puede medir de forma repetible y objetiva.

Combinando la sonda de Stable Micro Systems en V con mediciones acústicas simultáneas, se puede obtiener un análisis objetivo y detallado de la rotura de la corteza. Esto permite a las empresas desarrollar mejores ingredientes que responden a un sector dinámico y en crecimiento en el mercado de la panadería.

El nuevo ensayo combina el uso de un micrófono con una de apretamiento en ‘V’ conectadas a un Analizador de Textura TA.XTplus de Stable Micro Siystems. La sonda en ‘V’ se compone de dos dedos redondeados con forma de “V” que se acercan a la muestra y la aprietan durante un tiempo determinado y una distancia especificada. El software del Analizador de Textura Exponent mide la fuerza requerida para comprimir la muestra y los sonidos emitidos por ésta mientras la compresión se lleva a cabo.

Cuanto mayor es la lectura de la fuerza y de las emisiones acústicas, el producto manifiesta un nivel de crujiente superior.

El equipo de Stable Micro Systems es extremadamente preciso y versátil. La sonda de apretamiento en ‘V’ mide parámetros valiosos, pero la captura del sonido producido durante el ensayo utilizando el detector de envolvente acústica proporciona resultados mucho más detallados que se pueden utilizar en el desarrollo de nuevos productos, así como en tareas de control de calidad.”